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酱香型白酒为什么又名大曲酱香?

2022-04-20
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酱香型白酒为什么又名大曲酱香?

酒曲是什么?

原始的酒曲,便是发霉或发芽的谷物。

商朝的时候,我国人就把发霉的谷物叫曲,发芽的谷物叫蘖[niè]。

这两种东西为啥能酿酒呢?

这是由于谷物发芽或发霉时,会滋生霉菌等微生物。微生物又会分泌一种酶,这种酶有生物催化作用,可以把粮食里面的淀粉分解转化为糖分,再把糖分分解转化为酒精。

“若作酒醴,尔惟曲蘖。”

所以曲子,是粮变酒的中间媒介,不可或缺。酿酒要是少了这个关键的东西,粮食放多久仍是粮食。

曲蘖酿酒,是我国酿酒的精华所在。

大曲是什么?

我国的好酒,一般都是用大曲酿制的。那大曲又是什么呢?

酿酒主要有三种曲子,大曲、小曲和麸曲。

大曲是以小麦为主原料,制成的曲块比较大。形状一般像砖块、土胚,由于形状比较大,俗称大曲。

小曲是以大米、糯米为主要原料,制成像汤圆、饼子相同的曲子,由于形状比较小,俗称小曲。

麸曲是以麸皮和糠壳为主要原料制成的曲子,由于形状和散乱的麸皮差不多,俗称麸曲或散曲。

大曲是明清以来才有的产品,由于它的制造温度高,所以大曲的发酵能力,也便是把粮食中的淀粉分解转化成糖分的能力弱。

同样的粮食来酿酒,大曲的用量大,成本也高。但是,大曲经过高温制造工艺,挑选、保存下来的霉菌酿出来的酒,质量较好、滋味香。

小曲在我国的前史较长,它的发酵能力,要比大曲高不少。我国的黄酒、米香型白酒,多数是用小曲酿制出来的。小曲酿出来的酒,酒的质量一般,比大曲酿的口感差很多。

麸曲是建国后现代生物工程的产品,它是把霉菌接种在麸皮上,所以麸曲的发酵能力强。麸曲酿制出来的酒质量不好,不香也不太好喝,不少酒厂就再添加其他生香类酵母来弥补。

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