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酒曲对发酵产酒起到什么作用?

2022-04-20
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酒曲对发酵产酒起到什么作用?

我们都知道,白酒是粮食经微生物发酵发生,而酒曲则是为发酵供给了初始的微生物,是整个发酵的直接动力。粮食通过发酵,在不同的微生物环境中会得到酒、醋、酱等不同的产品,而酒曲直接决定了发酵的走向——发酵产生的是酒而不是其他。正因为如此,白酒界素有“曲是酒之骨”之说,就是说酒曲对发酵产酒起到了搭框架的作用。

酒均是由糖份发酵而来。水果因为自身含糖,在自然界酵母菌的作用下缓慢产酒。而关于粮食酿酒,则需要先将粮食中的淀粉在微生物的作用下转化为糖,进而发酵产酒。这个步骤称为糖化。糖化在自然界是缓慢的过程,因而需要加入酒曲,供给具有糖化功用的微生物。

早期,古人通过润湿谷物促使其发芽或生霉,用发芽或生霉的谷物作为酒曲。因为这是松散的发芽发霉的谷粒,所以称作散曲。散曲不利于微生物的继续成长和富集,因而糖化效果不佳。另外散曲也容易滋生杂菌,破坏酿酒过程,乃至使得发酵产品并不是酒。

后来出现把酒曲制造成小块曲饼或曲粒的工艺,称为“小曲”。小曲糖化效率高,减少了杂菌成长。不过,小曲微生物品种不丰富,只要糖化发酵产酒的功用,产香的功用很弱。

公元1324年,在泸州出了一位酿酒师傅叫郭怀玉,他制作了新的制曲工艺,将酒曲做成砖块大小,每块重3公斤左右,因而称为“大曲”。因为大曲具有良好的保湿保温作用,有利于微生物的成长与富集,在进一步糖化发酵效率的基础上,还能够促使成长缓慢的产香微生物获得足够的成长时间(小曲中微生物成长期在5天左右,大曲则为30天以上)。因而,郭怀玉制作的酒曲除了糖化发酵外,还具有了“产香”的重要功用。

无论是浓香型的泸州老窖、五粮液、剑南春,还是酱香型的茅台、清香型的汾酒,均是运用大曲作为酒曲,被统称为“大曲酒”。相应的,用小曲发酵出产的酒,就被叫做“小曲酒”。

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